Srpska krsna slava od 2014. je zvanično na UNESCO-voj reprezentativnoj listi nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva. Slava, najprepoznatljiviji običaj naših pravoslavnih porodica, ostaće upamćena kao prvi upisani element Srbije na listu svetskog nematerijalnog kulturnog nasleđa. Kao narodni i pravoslavni običaj u kojem se proslavlja zaštitnik porodice, slava se sastoji od mnogih obreda i rituala koji se prenose unutar porodice, s generacije na generaciju. Prvi pisani “tragovi” o slavi su iz 1018. godine, iz vremena vojvode Injca. Naš narod skoro deset vekova neguje ovaj običaj. Srbi vole da prave gozbu, te ne čudi što se u srpskoj tradicionalnoj kulturi uvek mnogo trošilo za slavu. O svečanoj slavskoj trpezi u selu i gradu i o ishrani u tradicionalnoj kulturi čačanskog kraja za naš list govori Ivana Ćirjaković, viši kustos, etnolog Narodnog muzeja u Čačku.
SVEČANA SLAVSKA TRPEZA
Iako su slave uglavnom karakteristične za zimske mesece, veliki broj ih je i u proleće. Pravoslavni vernici su juče, 6. maja, proslavili Svetog Georgija – Đurđevdan, a samo u maju predstoji još nekoliko slava: sutra, 8. maja – Sveti Marko, 12. maja – Sveti Vasilije Ostroški, 14. maja – Sveti prorok Jeremija, 21. maja – Sveti Jovan Bogoslov, 22. maja – Sveti Nikola letnji i 24. maja – Sveti Ćirilo i Metodije.
– U seoskoj sredini slava je slavljena obično dva dana. Domaćin je dočekivao goste već od večeri pred slavu, od navečera. Na slavu je dolazio veliki broj gostiju. Kad su srećne, rodne godine, svaki se domaćin radovao da ima veći broj gostiju. Pripreme za slavu počinju ranije. Ako je slava posna kupovana je riba. Ručak se postavljao obično oko dva sata. Prvo je lomljen kolač, a potom su napijane zdravice za sveca zaštitnika, domaćina i članove njegove porodice. Za ručak je pripremano obilje hrane. Ako je slava mrsna obavezna je bila čorba, kupus sa mesom, sir i kajmak, razne pite i pečenica. Za posnu slavu pripreman je pasulj prebranac, rotkva, riba i posne pite. Na selu se kolači nisu spremali, umesto njih služene su slatke pite i patišpanj premazan pekmezom – kaže Ivana Ćirjaković, viši kustos, etnolog Narodnog muzeja.
Kad su nerodne godine, kad sve mora da se nabavi za novac, krsno ime se slavi drugačije. Usled nemaštine naveče se ne drži, a glavna slava se praznuje jedan dan.
– Interesantan je podatak da na selu nisu pripremane sarme do pred Drugi svetski rat, zato što je za ovo jelo potrebno dosta vremena za pripremu i sastojci koji su se morali nabaviti u gradu (na primer, pirinač). Pored ovoga, na selu se nije pravilo ni slatko, koje je bilo isključivo gradska poslastica – navodi naša sagovornica.
U gradskoj sredini slava je proslavljana nešto drugačije. Pripremano je žito mešano sa šećerom i orasima, lepo ukrašen slavski kolač i bogata trpeza, kaže etnolog i dodaje:
– Od jela je, osim čorbe, pripremana sarma, pilav i pečenica, a za posnu slavu spremana je riba, posna sarma i pirinač. Za razliku od seoske slave, na slavski ručak u gradskoj sredini pozivani su samo najbliži srodnici u prepodnevnim satima, dok su ostali gosti dolazili na čestitanje slave i tada su služeni žitom, slatkim i kolačima, koji su bili tako veliki da bi se od nekih čovek zasitio i prejeo. Od kolača pripremane su urmašice, tatlije, orasnice, suva pita sa orasima, medenjaci, gurabije, vanili-krancle i mnogi drugi.
SEOSKA I GRADSKA KUHINJA
Ishrana porodice, zavisila je od različitih faktora, geografskog položaja, načina privređivanja, ekonomskog stanja, religije. Različito se hranilo u planinskim i ravničarskim krajevima, u letnjem i zimskom periodu (sezonska ishrana), za vreme posta, različito u selu i gradu.
– U seoskoj sredini zadružna porodica proizvodila je sve ono što joj je bilo potrebno za ishranu. Sve što se proizvede trošeno je u domaćinstvu, jer su porodice bile mnogobrojne, pa često nije bilo dovoljno hrane. Zbog ekstenzivnog načina privređivanja teško su se proizvodili viškovi. Način i tehnike pripreme hrane bili su jednostavni zbog manjka vremena, jer je seoska žena često bila prezauzeta drugim poslovima. Priprema hrane na otvorenom ognjištu zadržala se vrlo dugo (u planinskim krajevima sve do pedesetih godina 20. veka), sve do konačne zabrane upotrebe otvorenog ognjišta. Hleb, sir, kajmak i luk uvek su bili na trpezi. Za doručak su se jele razne vrste kaša (kačamak, cicvara, popara), za ručak u zavisnosti od sezone (leti: paprikaš, boranija i drugo povrće, a zimi: pasulj, kiseli kupus, suvo meso…), dok se za večeru jelo isto što i za ručak. Na običnim ručkovima hranu su jeli svi iz jednog čanka, koji stoji na sredini sofre. Kad dođe red da se jede meso domaćin ga podeli svima. Svakodnevna ishrana zasnivala se na malom broju namirnica i uglavnom je bila jednolična. Razlikovala se u vreme mrsa i posta, a kako su poštovani svi postovi u toku godine, skoro jednu trećinu godine jela se posna hrana – objašnjava Ivana Ćirjaković.
Prema rečima naše sagovornice, upotreba mesa i masnoće bila je ograničena i zavisila je od stočnog fonda i godišnjeg doba. Meso se u svakodnevnoj ishrani ređe koristilo. Pored svinjskog, goveđeg i ovčijeg, upotrebljavalo se živinsko (kokošije, ćureće, pačije) i riblje meso. Različite vrste voća (jabuke, kruške, šljive, dunje, mušmule, dud, grožđe), u zavisnosti od kraja u kome su zastupljene, takođe, činile su osnovu ishrane. U seoskoj porodici kupovane su samo namirnice koje se nisu mogle proizvesti.
– Ishrana je u letnjem periodu bila oskudnija, posebno u rano proleće, kada su zalihe hrane pripremljene za zimu potrošene, a nove još nisu stigle. U ovom periodu svakodnevna ishrana je dopunjavana namirnicama koje su se mogle naći u prirodi (koprivama, zeljem, pečurkama, šumskim voćem i sl.). Za razliku od svakodnevne, praznična trpeza (krsna slava, Božić, Vaskrs) je bila bogata, sa mnoštvom jela koja se nisu svakodnevno pripremala (pšenični hleb, pečenica, razne vrste pita, kolači i sl.). U bogatoj trpezi pokazivala se ekonomska moć domaćinstva, pa se u ostalom delu godine hrana štedela – kaže etnolog.
Nagli razvoj gradova krajem 19. i početkom 20. veka uslovio je i velike razlike u mnogim oblastima života, pa tako i u ishrani. Seoska kuhinja se dosta razlikovala od gradske. Razlika postoji ne samo u rasporedu obroka i korišćenju namirnica, već i u vremenu pripreme i umešnosti same domaćice.
– Žena na selu je bila zauzeta radovima u polju i oko stoke, pa nije imala dovoljno vremena da se bavi kuhinjom i odabirom jelovnika. Žena u gradu je vezana isključivo za kuću i odgajanje dece. Ishrana je zavisila od ekonomskog stanja porodice, i to je prirodno učinilo da se razlikuje trpeza siromašnog zanatlije i sitnog trgovca, od trpeze činovnika koji ni u čemu nisu oskudevali. Kod bogatijeg sloja, već početkom veka dolazi do evropeizacije kuhinje. Veće materijalne mogućnosti i dostupnost različitih namirnica uslovile su i raznovrsniju svakodnevnu ishranu, dok se posna jela pripremaju prema tradicionalnoj recepturi. U varošima se jelo tri puta dnevno. Doručak je bio skroman i svodio se na parče hleba, sira i salep ili kafu. Glavni obrok bio je ručak za koji su se leti spremala jela od povrća, a zimi kiseo kupus sa mesom, pasulj, krompir – navodi Ivana Ćirjaković.
Ubrzo, već početkom 20. veka, supa, rinflajš, cušpajz, melšpajz, zauzimaju značajno mesto u jelovniku gradskog stanovništva. Dvadeseti vek je doneo potpuno prihvatanje srednjoevropske ishrane. Između dva svetska rata građanske kujne su bile uglavnom prostrane i svetle, u sjajnim pločicama i sa velikim šporetima na drva, često zidanim.
Nela Radičević
Foto: Arhiva sagovornice
VELIKI SRPSKI KUVAR I SVESKA RECEPATA CANE ILIĆ
U etnološkoj zbirci Narodnog muzeja u Čačku, pored neizbežnog Velikog srpskog kuvara, čuva se rukom pisana sveska recepata Cane Ilić, žene profesora Radomira Ilića, sa početka 20. veka. U nevelikoj svesci nalaze se brojni recepti za torte i kolače (biskviti, pariske štangle, piškote za čaj, lecembrot-torta, rum-torta i sl.), recepti za jela od mesa (lovačke šnicle, šnicle od ovčijeg mesa, musake, razne vrste čorbi i supa), iz čega se može zaključiti da je jelovnik bogatijeg sloja stanovništva u Čačku bio veoma raznovrstan i po ugledu na evropske zemlje, kaže naša sagovornica.
TETKA PATIN KUVAR
– U gradskoj sredini žene su rado koristile kuvare i knjige recepata koje je posedovala skoro svaka kuća. Veliki srpski kuvar Katarine Popović Mixine iz 1877. prva je štampana knjiga recepata koja je doživela šest izdanja. Poslednji put je štampana 1930. godine. Posle ovog, najznačajniji je Moj kuvar – Spasenije Pate Marković, štampan 1939. godine, poznat kao Tetka Patin kuvar. Ovaj kuvar sastavila je Spasenija, ćerka ministra vojnog Dimitrija Đurića, koja je bila upraviteljica Domaćičkog tečaja Beogradskog ženskog društva i Ženske zanatske škole. Oba priručnika su pored oprobanih recepata želeli da pruže pouke o zdravlju namirnica, higijeni ishrane i pravilnom uređenju kuhinje – naglašava Ivana Ćirjaković.
