УСПЕШНО РЕАЛИЗОВАНО СТРУЧНО ПУТОВАЊЕ У СЛОВЕНИЈУ
ОДРЖИВО МЛЕКАРСТВО И ЗАНАТСКА ПРОИЗВОДЊА СИРЕВА
Еколошко друштво Драгачево и Удружење сеоских сирара Србије, у сарадњи са водећим словеначким организацијама, организовали су од 4. до 7. октобра стручно путовање „Одржива села, пољопривреда, сточарство, млекарство и сирарство у Словенији“ за пољопривреднике и стручњаке из Ниша, Горњег Милановца, Чачка, Драгачева, Уба и Београда.
Група српских пољопривредника и стручњака посетила је водеће словеначко породичнo газдинство и млекару „Пустотник“ у Пољанској долини, у Горењској регији, које представља пример концепта „од пашњака до продавнице“. Газдинство које има традицију дужу од три века, данас комбинује традиционално говедарство са модерним сирарством. Има педесетак музних крава и бави се производњом млека, које у потпуности прерађују у разне врсте сирева, јогурт, кајмак и друге производе. Уз млеко са сопствене фарме, откупљују кравље, овчје и козје млеко од других пољопривредника, чиме обезбеђују континуитет и проширену палету производа. У понуди имају око 70 врста млечних производа од крављег, овчијег и козјег млека. За производњу квалитетних млечних производа користе најквалитетније млеко, које се добија исхраном домаћих животиња травом, сеном и житарицама, без кукурузне силаже и концетрата. Око 80 одсто производа продају директно потрошачима, а са преосталих 20 процената снабдевају хотеле, ресторане и мање продавнице. На газдинству се налази аутомат и продавница млечних и других производа која, поред продаје, нуди и увид у процес производње. Цена килограма сира креће се од 17 до 45 евра, у зависности од врсте сира и времена зрења. Пословање млекаре „Пустотник“ води Катарина Уршич, док се њен брат Николај стара о фарми говеда. Отац Милан и сестра Елизабета су чланови руководства Удружења сеоских сирара Словеније, које окупља 150 словеначких сеоских произвођача најквалитетнијих сирева и других млечних производа, а чија се производња темељи на знању стеченом на обукама за примену француских и немачких технологија у сирарству.
– Све се прати и мери како би сваки производ имао додатну вредност. Контрола квалитета и стабилност цена су нам најважнији. Поред стандардне производње, експериментишемо и са сезонским и ексклузивним врстама сирева, укључујући димљене и ароматизоване варијанте, као и сиреве са додатком локалних трава и зачина – објаснила је Катарина Уршич.
„ДОМАЋИ КУТАК“ – ИЗДВОЈЕНА ПРОДАЈА ДОМАЋИХ ПРОИЗВОДА
Учесници студијског путовања су посетили и трговину Пољопривредно-шумарске задруге Шкофја Лока са програмом „Домаћи кутак“, који представља део са издвојеном понудом и продајом домаћих локалних и ручно израђених производа са пољопривредних газдинстава. Циљ овог програма је директна подршка опстанку и одрживом развоју пољопривредних газдинствава кроз промоцију и продају домаћих производа и настојање да они најкраћим путем стигну на трпезе потрошача.
Посебно је била упечатљива посета 5. Фестивалу словеначких сирева, одржаном у Конгресном центру „Брдо“ код Крања, који сваке друге године организује Удружење сеоских сирара Словеније. Ова манифестација је усредсређена на представљање креативности и квалитета домаће производње сира. На фестивалу је учествовао више од 30 произвођача сирева, који су посетиоцима представили своје производе, као и различите технике прераде млека. Било је изложено више од 70 различитих врста сирева, почев од класичних полутврдих, па све до јединствених занатских креација, а дегустирало их је више од 1.200 посетилаца манифестације.
СВАКИ СИР ИМА СВОЈУ ПРИЧУ!
Новоизабрана председница Удружења сеоских сирара Словеније Ева Вревц Јенко истакла је да је за сираре овај фестивал прилика да прикажу богато знање, напорни рад, стрпљење и приче које стоје иза сваког колута словеначког сира, јер производња овог млечног производа почиње на пашњаку и у штали, кроз бригу о животињама и квалитету млека. Процес се наставља у млекарској радионици, где се преплићу традиција, искуство и нове технологије, а резултира производом који одражава карактер самог газдинства, пејзажа и особе која га је створила. Отуда је тема овогодишњег фестивала: „Сваки сир има своју причу. Окусите је!“. Циљ фестивала није да посетиоци само пробају сир, већ и да препознају његове ароме, текстуру и јединствене одлике, те да открију разноврсност словеначких сирева.
– Ове године произвођачи су први пут своје сиреве доставили на стручно оцењивање пре почетка фестивала, што ће им пружити драгоцене повратне информације. Иза сваког сира стоје стварни људи, породице и газдинства – уз много раних устајања, одрицања и знања које се преноси са генерације на генерацију. Управо те људе желимо да ставимо у први план – истакла је Ева Вревц Јенко.
ДОДАТНА ДИМЕНЗИЈА КВАЛИТЕТА
Др Дијана Павелшек са Института за млекарство и пробиотике при Биотехничком факултету Универзитета у Љубљани објаснила је процес стручне сензорне оцене, наглашавајући да човек у овом случају представља мерни инструмент и да због тога мора познавати технологију производње и карактеристике појединих врста сира и бити способан да препозна како се укуси испољавају у производу који је сложен попут сира. Оцењивачи раде у складу са утврђеним принципима и стандардима, а њихова стручна оспособљеност проверава се путем међулабораторијских поређења.
– Прехрамбени производ мора бити безбедан и због тога су хемијски и микробиолошки квалитет од суштинског значаја, али управо сензорна анализа пружа ту „додатну димензију квалитета“ – нагласила је др Павелшек, изражавајући задовољство што се данас на словеначком тржишту појављује све више варијација традиционалних сирева.
Др Павелшек је на фестивалу водила сензорну радионицу под називом: „Како дегустирамо сир?”. Учесници ове радионице су савладали основе технологије производње сира и прошли кроз неколико кратких тестова сензорне перцепције. Циљ је био да се код учесника радионице подстакне нова перспектива посматрања сира – она која више пажње посвећује његовом квалитету, карактеристикама и разноврсности укуса.
Студијско путовање је заокружено посетама газдинствима „При Вернк“ на 900 метара надморске висине у Горњем Језерском (алпски део Словеније) и „При Тонејовц“ у Бохињској Бистрици у срцу Националног парка „Триглав“, која производе еколошке млечне производе, месо и колаче.
В. Степановић
Фото: Архива саговорника
